一、蛋白质的生理功能
蛋白质为人体的必需营养素，是一类化学结构复杂的有机化合物，氨基酸是组成蛋白质的基本单位。蛋白质英文为protein,源于希腊文的proteios(意思为“头等重要”)，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
现代医学研究表明，蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，对婴幼儿儿童青少年的生长发育具有重要的作用。蛋白质是机体构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能，如核蛋白、酶蛋白、免疫蛋白、血红蛋白以及蛋白质或蛋白质衍生物构成的垂体激素、甲状腺素、胰岛素、肾上腺素等。供给能量是蛋白质的次要功能。
二、蛋白质的食物来源
蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。
植物蛋白质中，谷类含蛋白质10%，为我国膳食蛋白质的主要来源。大米蛋白质含量为6%～8%，小麦蛋白质含量约8%，玉米蛋白质含量9%但赖氨酸色氨酸含量低，燕麦蛋白质含量为15%～22%且氨基酸组成比较平衡。蛋白质含量：土豆2.0、红薯0.2、小米9.0、玉米8.7、灿米7.7、标准粉11.2、绿豆21.6、花生24.8。
豆类含有丰富的蛋白质，大豆含蛋白质高达36%～40%，其氨基酸组成比较合理，在体内的利用率较高，是理想的植物蛋白质来源。
蛋类蛋白质含量为11%～14%，是优质蛋白质的重要来源，作为参考蛋白质。
奶类（牛奶）蛋白质含量为3%～3.5%，是婴幼儿动物蛋白质的最佳来源，含有酪蛋白较高，但其营养价值不如人乳，提倡母乳哺养。奶类也是优质蛋白质的重要来源，作为参考蛋白质。
肉类包括禽肉、畜肉和鱼肉，新鲜肌肉蛋白质含量为15%～22%，是人体蛋白质的重要来源。
为改善膳食蛋白质的合理利用，在膳食中应保证有一定量的优质蛋白质，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质占全部膳食蛋白质总量的30%～35%，同时充分发挥蛋白质的互补作用，以及氨基酸强化来改善膳食蛋白质的质量。
三、目前我国蛋白质摄入状况
畜禽类、蛋类和水产品是膳食蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B2、维生素B12、烟酸、铁、锌、硒的重要来源，但我国居民目前蛋白质摄入状况为畜肉、禽肉、鱼和蛋类的食用比例不适当，畜肉摄入过高，鱼、禽肉摄入过低。据中国营养学会研究表明，适量摄入禽肉和鸡蛋与心血管疾病的发病风险无明显关联，过量摄入畜肉能增加2型糖尿病、结直肠癌和肥胖发生的风险。过多摄入烟熏食品可增加胃癌、食管癌的发病风险。而增加鱼类摄入可降低全因死亡风险及脑卒中的发病风险，增加畜肉摄入可降低贫血的发病风险，过多摄入畜肉可增加2型糖尿病、结直肠癌及肥胖风险。
四、膳食蛋白质摄入量和原则
《中国居民膳食指南》准则四“适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉”
1.鱼、禽、蛋类和瘦肉摄入要适量，平均每天～g。
2.每周最好吃鱼2次或～g，蛋类～g，畜禽肉～g。每天1个蛋，鸡蛋营养丰富，吃鸡蛋不弃蛋黄。
3.优先选择鱼，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品，少吃深加工肉制品。
4.每月可食用动物内脏食物2～3次，且每次不要过多。
5.荤素搭配，清淡为主，多蒸煮，少烤炸，喝汤又吃肉，控制总量，分散食用。
